Viel­falt braucht Vielfalt

Nur wenn die gesamte Wertschöpfungskette mitmacht, ist Vielfalt bei Landwirtschaftsprodukten möglich.

Immer grös­ser, dafür immer weni­ger: Die Entwick­lung bei den Bauern­be­trie­ben in der Schweiz geht genau in eine Rich­tung und immer weiter. 48’344 Betriebe zählt das Bundes­amt für Statis­tik für 2022. Seit Jahr­zehn­ten ist diese Zahl rück­läu­fig. 1985 gab es in der Schweiz noch 98’759 Bauern­be­triebe. In dersel­ben Zeit hat sich die bewirt­schaf­tete Fläche pro Betrieb in die Gegen­rich­tung entwi­ckelt. Sie hat sich mehr als verdop­pelt auf 21,6 Hektaren im Schnitt. Betriebe mit einer Fläche von mehr als 30 Hektaren haben in dieser Zeit deut­lich zuge­nom­men, von knapp 4000 auf über 11’300. Umge­kehrt gibt es nur noch 7000 Betriebe, die fünf Hektaren und weni­ger bewirt­schaf­ten – 1985 waren es noch über 32’000. Eine Entwick­lung, der sich die Klein­bau­ern Verei­ni­gung entge­gen­stellt. Die gemein­nüt­zige Bauern- und Konsument:innen-Organisation enga­giert sich für mitt­lere und kleine Bauern­be­triebe in der Schweiz. 

Dabei geht es um den Erhalt der Viel­falt. In jeder Hinsicht. «Kleine Betriebe sind nicht per se nach­hal­ti­ger oder grosse weni­ger divers», sagt Patri­cia Mariani, Co-Geschäfts­lei­te­rin. «Aber die
Viel­falt der Betriebe an sich ist ein wich­ti­ger Wert, den es zu erhal­ten gilt.» Denn jeder Hof ist indi­vi­du­ell und setzt andere Prio­ri­tä­ten. Dage­gen gleicht ein Gebiet, das von gros­sen Betrie­ben geprägt ist, einer indus­tri­el­len Land­wirt­schaft und ist entspre­chend aufgeräumter.

Sorten­viel­falt

Die Viel­falt der Betriebe ist auch für Béla Bartha, Geschäfts­füh­rer Pro Specie Rara (PSR), ein wich­ti­ges Krite­rium. Die Stif­tung setzt sich für den Erhalt tradi­tio­nel­ler Sorten ein. Damit eine diese Viel­falt über­haupt gelin­gen kann, muss der Weg für den Anbau solcher Sorten erst geeb­net werden. «Wir brau­chen zuerst eine Viel­falt bei den Saat­gut­her­stel­lern», sagt er. 

Heute gebe es nur ein paar wenige grosse Produ­zen­ten. Sie für Saat­gut tradi­tio­nel­ler Sorten zu gewin­nen, ist schwie­rig. Erschwe­rend kommt hinzu, dass in der Schweiz bis 2010 nur die in der offi­zi­el­len Sorten­liste des Bundes aufge­führ­ten Sorten im gros­sen Stil ange­baut und vermark­tet werden durften. 

Stark regu­liert

«Es gibt wohl keinen Bereich, der so stark gere­gelt ist wie der Saat­gut­be­reich», sagt Béla Bartha und fügt an: «Bevor wir über­haupt über mehr Diver­si­tät auf dem Feld spre­chen können, brau­chen wir auch die Produ­zen­ten, die bereit sind, die benö­tig­ten Saat­gut­men­gen zu produ­zie­ren, und die entspre­chen­den Rahmen­be­din­gun­gen, dass entspre­chende Sorten ange­baut werden dürfen.» Er sieht deshalb die Bereit­stel­lung eines viel­fäl­ti­ge­ren Sorten­an­ge­bo­tes auch als gesell­schaft­li­che Aufgabe. Heute gibt es neben den konven­tio­nel­len auch alter­na­tive Anbau­sys­teme, die besser geeig­net sind, eine grös­sere Sorten­viel­falt in die Produk­tion zu inte­grie­ren. «Sie soll­ten einfach an das Saat­gut verschie­dens­ter Sorten in guter Quali­tät kommen.» Damit sich die Produk­tion von Saat­gut einer Sorte rech­net, braucht es eine gewisse Menge. PSR erreicht dies, indem sie verschie­dene Produkte dersel­ben Sorte in unter­schied­li­chen Kanä­len anbie­tet. Von PSR gibt es nicht nur die Tomate im Regal von Coop. PSR bietet dieselbe Toma­ten­sorte ebenso als Setz­ling auf dem PSR-Markt oder als Samen im Baumarkt an. Dass die alten Sorten beim Gross­ver­tei­ler erhält­lich sind, ist nicht selbst­ver­ständ­lich und auf den ersten Blick viel­leicht auch frag­wür­dig. «Für Europa ist diese Koope­ra­tion zwischen einem Gross­ver­tei­ler und einer Erhal­ter­or­ga­ni­sa­tion wohl einzig­ar­tig», sagt Béla Bartha. Er erach­tet es für ihr Anlie­gen als enorm wich­tig. Er sagt: «Man kann in Schön­heit ster­ben oder man setzt sich diesem Dialog aus.» PSR will die Diver­si­tät für ein brei­tes Publi­kum verfüg­bar machen. Dazu nutzt sie jeden Kanal, der sich ihr anbie­tet. Nur durch den Kontakt der Menschen mit der Viel­falt, beispiels­weise bei ihrem tägli­chen Einkauf, kann auch eine Nach­frage erzeugt werden. Und diese trägt schliess­lich zur Wirt­schaft­lich­keit von tradi­tio­nel­len Sorten bei. Trotz aller Anstren­gun­gen bleibt eine Lücke, die über die Wert­schöp­fungs­kette finan­zi­ell schwie­rig zu füllen ist: Für den Sorten­er­halt arbei­tet PSR meist mit klei­nen Saat­gut­men­gen. «Wenn nun ein Land­wirt Inter­esse an einer Sorte zeigt, müssen wir erst das Saat­gut hoch­ver­meh­ren», sagt Béla Bartha. Das Vermeh­ren eines Saat­gu­tes bis zur erfor­der­li­chen Menge kann vier bis fünf Jahre dauern. «Das kann die Nach­frage ersti­cken», sagt er. Deswe­gen müsste PSR bereits zuvor von viel­ver­spre­chen­den Sorten eine ange­mes­sene Saat­gut­menge produ­zie­ren und für allfäl­lig inter­es­sierte Produ­zen­ten bereit­hal­ten, damit diese sofort mit der Produk­tion für den Handel begin­nen können. Zudem gibt Béla Bartha zu beden­ken, dass die Produk­tion grös­se­rer Saat­gut­men­gen auch dazu beiträgt, die Quali­tät der Sorten­er­hal­tung zu stei­gern. Diese Vorin­ves­ti­tion lässt sich durch den Handel nicht refi­nan­zie­ren und deshalb ist ProS­pe­cieRara u. a. auch hier auf Stif­tungs­un­ter­stüt­zung angewiesen.

5600 Sorten

Den Erhalt von über 5600 tradi­tio­nel­len Sorten hat PSR mit ihrem Enga­ge­ment gesi­chert. Dazu setzt sie auf ein Netz­werk von über 500 ehren­amt­li­chen Sortenbetreuer:innen, Bauern und Saat­gut­pro­du­zen­ten. Sie sorgen für den Erhalt «on farm» (auf ihrem Hof oder in ihren Gärten). «Wir haben ca. ein Drit­tel aller Sorten jedes Jahr im Anbau», sagt Béla Barta. «Jedes Jahr vermehrt unser Netz­werk die Sorten, erneu­ert damit das Saat­gut und schickt einen Teil an die Zentrale in Basel zurück.» Durch den wieder­hol­ten Anbau erhal­ten die Sorten die Möglich­keit, sich konti­nu­ier­lich an die sich stetig verän­dernde Umwelt anzu­pas­sen. «Sorten passen sich sogar an die Vorlie­ben der einzel­nen Züch­ter an», sagt er, «denn alle, die sich für uns enga­gie­ren, egal ob auf einem gros­sen Feld oder im Garten, wählen die Pflan­zen, von denen sie später Samen gewin­nen wollen, nach einem gewis­sen Bild, wie sie diese Pflan­zen gerne hätten, aus.» Diese indi­vi­du­el­len Vorstel­lun­gen (Sorten­bil­der) sowie die Anbau­me­tho­den prägen schliess­lich das Ausse­hen und die Eigen­schaf­ten einer Sorte. Auch das regio­nale Klima spielt eine wich­tige eine Rolle. In einem trocke­nen Jahr können sich Eigen­schaf­ten anders ausprä­gen als in einem feuch­ten Jahr. So verän­dert sich die Sorte stetig, auch wenn der Sorten­typ durch stän­dige Auslese möglichst erhal­ten blei­ben soll. Die «on farm»-Erhaltung ist damit etwas Dyna­mi­sches. «Diese Dyna­mik und Anpas­sungs­fä­hig­keit wollen wir in unse­ren Popu­la­tio­nen miter­hal­ten», sagt Béla Bartha. Deswe­gen ist es für die Stif­tung auch von Bedeu­tung, dass bei der Erhal­tung viele Menschen mitwir­ken. PSR agiert hier nicht wie eine herkömm­li­che Genbank, welche die Samen auch vermehrt, dann aber einfriert und dann nur alle 50 Jahre wieder aus dem Gefrie­rer raus­holt und damit die stetige Anpas­sung an die Umwelt unterbindet.

Altes Wissen bewahren.

Span­nende Perspektive

Die Viel­falt bei den Produ­zen­ten hängt von einer viel­fäl­ti­gen Abneh­mer­schaft ab. Viele der klei­nen und mitt­le­ren Bauern­be­triebe verkau­fen ihre Produkte direkt an die Konsument:innen, aber genauso an das lokale Gewerbe wie klei­nere Dorf­kä­se­reien, Metz­ge­reien oder Restau­rants. Einige sind sogar genos­sen­schaft­lich orga­ni­siert. Dies ermög­licht, sich ein wenig vom gene­rel­len Preis­druck der Gross­ver­tei­ler abzu­gren­zen. Der Direkt­ver­kauf hat in den vergan­ge­nen Jahren zuneh­mend an Bedeu­tung gewon­nen. Haben 2010 noch 7000 Betriebe ihre Produkte direkt an die Konsument:innen vertrie­ben, so waren es im Jahr 2020 schon 12’600. Patri­cia Mariani ist über­zeugt, dass er gerade für klei­nere Betriebe eine span­nende wirt­schaft­li­che Perspek­tive darstellt. «Für geringe Mengen kann ein Hofla­den genau der passende Kanal sein», sagt sie. «Ein gros­ser Hof hat deut­lich mehr Menge. Der braucht mehr Frequenz, wenn er alles direkt abset­zen möchte.» Gerade in der Pande­mie erfreu­ten sich die Hoflä­den stei­gen­der Beliebt­heit bei den Konsument:innen. Doch die Entwick­lung zeigt auch die Gren­zen des Kanals. Patri­cia Mariani weist darauf hin, dass Wunsch und Wirk­lich­keit zuwei­len ausein­an­der­klaf­fen. Denn nach der Pande­mie ging die Nach­frage wieder zurück. Die Gründe können viel­fäl­tig sein. Der Besuch des Hofla­dens kann aufwän­dig und zeit­rau­bend sein. Dennoch bieten alter­na­tive Kanäle Chan­cen. Abo-Ange­bote, bestell­bar über das Inter­net, bieten den Bauern die Möglich­keit, ihre Produkte regel­mäs­sig und direkt an die Konsument:innen zu liefern. Mit Gastro­no­mie­an­ge­bo­ten können die Bauern­be­triebe ihre Ware zusätz­lich direkt auf dem Hof vermarkten.

Direk­ter Kundenkontakt

Neue Absatz­ka­näle bieten neue Möglich­kei­ten und stel­len die Landwirt:innen vor neue Aufga­ben. Patri­cia Mariani hält fest, dass der direkte Kunden­kon­takt dem Bauern auch liegen müsse. «Doch, wenn er das tut, hat er einen wich­ti­gen Vorteil», zählt sie auf. «Er tritt in den direk­ten Austausch mit seinen Konsument:innen.» Diese können ihm Feed­back und Wert­schät­zung geben. Und er erfährt mehr über ihre Vorlie­ben und Wünsche – oder auch einmal Kritik. Vor allem werden Land­wirt­schaft und Lebens­mit­tel­pro­duk­tion erleb­bar. Sie blei­ben keine theo­re­ti­schen Begriffe. Das ist entschei­dend. Damit die Konsument:innen die Viel­falt nach­fra­gen, müssen sie diese auch kennen. «Eine Verän­de­rung des Konsum­ver­hal­tens ist nur so möglich», sagt Béla Bartha und verweist auf das Toma­ten­sor­ti­ment in den Super­märk­ten. Vor 20 Jahren waren die Toma­ten gleich­för­mig rund und rot. Heute gehö­ren Cher­ry­to­ma­ten, Fleisch­to­ma­ten oder gelbe Sorten zum alltäg­li­chen Erleb­nis im Sorti­ment. Und selbst eine Coeur de Boeuf ist heute keine Exotin mehr. «Man sagt, was der Bauer nicht kennt, das frisst er nicht», sagt Béla Bartha. «Das ist bei den Konsu­men­ten, die gerade bei der Ernäh­rung eher konser­va­tiv sind, häufig auch so. Das ‹neue› Unbe­kannte in Form tradi­tio­nel­ler und oft verges­se­ner Sorten wieder anzu­bie­ten, braucht daher sehr viel Kommu­ni­ka­ti­ons- und Über­zeu­gungs­ar­beit auf möglichst vielen Kanälen.»

Daten­bank mit Wissen

Genau für dieses Wissen setzt sich Horst Licht­ner, Geschäfts­füh­rer der Stif­tung KEDA – Kuli­na­ri­sches Erbe der Alpen ein. Diese betreibt das Culi­na­rium Alpi­num im Klos­ter­ge­bäude in Stans. Die Stif­tung hat eine lebhafte Geschichte hinter sich. Erst 2016 gegrün­det, erlebte sie bereits einige Wech­sel. Und Corona hat ihre Arbeit zusätz­lich erschwert. Jahre­lang versuch­ten unter­schied­li­che Teams eine Struk­tur zu finden, die funktioniert. 

«Ich bin der dritte Geschäfts­füh­rer in nur drei Jahren», sagt Horst Licht­ner. «Ich habe den Auftrag, alpine Kuli­na­rik erleb­bar zu machen.» Er zeigt sich opti­mis­tisch, dass die Entwick­lung lang­sam, aber sicher in eine stabile Situa­tion über­geht. Doch die Aufgabe bleibt anspruchs­voll. «Eigent­lich sind wir ein Start-up», sagt er. Viele Projekte laufen. Das Culi­na­rium Alpi­num bewirbt sich etwa als Welt­kul­tur­erbe. «Das Culi­na­rium Alpi­num ist eine sehr komplexe Geschichte. Wir haben einen Gastro­no­mie­be­trieb ins Klos­ter gebaut, leben regio­nale Kuli­na­rik und wir sind daran, dies in Rich­tung alpine Esskul­tur weiter­zu­ent­wi­ckeln», sagt Horst Licht­ner. Zudem ist das Team von Culi­na­rium Alpi­num daran, eine Wissens­da­ten­bank aufzu­bauen. Noch stehen sie am Anfang. Aber der Geschäfts­füh­rer zeigt sich begeis­tert. «Es ist ein toller Weg», sagt er, «wir pfle­gen das Wissen der Regio­nal­ku­li­na­rik, wir haben gewis­ser­mas­sen eine essbare Land­schaft.» Dabei dreht sich das Wissen um alte Sorten, aber nicht nur. Genauso wert­voll ist das Wissen vom Anbau oder von der Zube­rei­tung, wie es in über­lie­fer­ten Rezep­ten vorhan­den ist. Doch dieses Wissen zu finden und «halt­bar» zu machen ist anspruchs­voll. «Viel dieses Wissens ist irgendwo über­lie­fert, even­tu­ell auch nur münd­lich. Genau dieses Wissen wollen wir erhal­ten», sagt Horst Licht­ner. Dies geht nur über zahl­rei­che Inter­views direkt mit den Menschen.

Altes ist Poten­zial für Neues

Dieses Wissen will das Culi­na­rium Alpi­num den Menschen zugäng­lich machen. «Unser Ziel muss es sein, die Leute neugie­rig zu machen», sagt Horst Licht­ner. Noch sieht er Nach­hol­be­darf. Noch seien die Menschen zu wenig neugie­rig, so seine Einschät­zung. Dabei gibt es unzäh­lige Geschich­ten, die darauf warten, entdeckt und erzählt zu werden. Das Stei­ge­rungs­po­ten­zial ist enorm. Doch braucht es eine Verhal­tens­än­de­rung, um die Menschen für dieses Wissen zu begeis­tern. «Eine Verhal­tens­än­de­rung zu errei­chen, ist mitun­ter das Schwie­rigste», sagt er, «aber wir müssen den Mut haben, diesen Weg zu gehen.» Keine Verän­de­rung sieht er nicht als Option. Schliess­lich ist Essen ein bedeu­ten­der Teil im Leben. Jeden Tag verbrin­gen wir Stun­den mit Essen und Trin­ken. Es geht um Ernäh­rung und Genuss, ein sehr emotio­na­les Erleb­nis. «Mit dieser Emotio­na­li­tät können wir die Menschen abho­len, begeis­tern, ihnen zeigen, dass es schmeckt, und sie riechen lassen», sagt Horst Licht­ner. Er fordert eine Abkehr vom Super­markt-Denken, in dem jeden Tag Erdbee­ren in der Auslage liegen, unab­hän­gig von der Jahres­zeit. Das habe man einst als kultu­rel­len Fort­schritt geprie­sen. «Wir müssen umden­ken. Wir müssen Teil des Umden­kens werden», sagt er. «Nur so haben wir eine Zukunft für diesen Plane­ten.» Béla Bartha meint, dass die Lösun­gen für die Zukunft in den tradi­tio­nel­len Sorten aus der Vergan­gen­heit gefun­den werden können. Er weist darauf hin, dass einige alte Sorten Eigen­schaf­ten besit­zen, die sie für neue Umwelt­be­din­gun­gen gar besser geeig­net machen. Er denkt beispiels­weise an Sorten aus dem Wallis oder dem Bünd­ner­land, die konti­nen­tale, trockene Sommer gewohnt sind. Alte Kohl­sor­ten, die direkt über dem Boden ausla­dende Grund­blät­ter ausbil­den und so das Unkraut­wachs­tum behin­dern und zwischen Boden und Blatt für ein feuch­tes Mikro­klima sorgen, das sie vor Austrock­nung schützt, oder Getreide mit gros­sem Wurzel­werk, das in kurzer Zeit viel Wasser und Nähr­stoffe aufneh­men kann. Gerade diese Eigen­schaf­ten wurden aus Effi­zi­enz­grün­den häufig wegge­züch­tet, da sie durch künst­li­che Dünger­ga­ben und Bewäs­se­rung ersetzt wurden. «Es zeigt sich, die Pflege dieser alten Sorten macht Sinn. Es steckt viel Poten­zial in ihnen, das unsere Ernäh­rungs­si­cher­heit auch für die Zukunft garantiert.» 

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