Um 9 Uhr morgens herrscht wenig Betrieb im Personalrestaurant des Forschungsinstituts für biologischen Landbau FiBL in Frick. Vereinzelte Mitarbeitende machen Kaffeepause, essen ein Sandwich, geniessen den Blick ins Grüne, den das Lokal vom ersten Stock aus bietet. Gastronomieleiter Martin Künzli und seine Küchencrew sind zu dieser Uhrzeit schon seit zwei Stunden am Werk und bereiten das Mittagsbuffet vor. An diesem Tag stehen veganes «Mac and Cheese» und Chicken Pie mit Gemüse auf der Menükarte, dazu gibt es wie immer ein Salatbuffet. Dass dafür ausschliesslich Bio-Produkte verwendet werden, gehört zum Selbstverständnis des Instituts. Vor gut zwei Jahren wurde das Lokal mit 200 Plätzen nach einem Umbau neu eröffnet. Es verfügt über das Zertifikat «Bio Cuisine». Damit zeichnet Bio Suisse seit 2023 Gastronomiebetriebe aus, die auf biologische Lebensmittel setzen. Das Restaurant in Frick ist mit drei Sternen zertifiziert, was bedeutet, dass über 90 Prozent der Lebensmittel, die es verwendet, biologisch sind. «Eigentlich ist bei uns alles bio», sagt Künzli, der das Personalrestaurant seit der Neueröffnung leitet. Ausnahmen sind einzelne Gewürze sowie Gemüse, das aus dem Versuchsanbau des Forschungsinstituts stammt und daher nicht zertifiziert ist.
Weniger Fleisch, mehr pflanzliche Proteine
Das FiBL teilt der Gemeinschaftsgastronomie auf dem Weg zu einer nachhaltigeren und klimafreundlicheren Ernährung eine zentrale Rolle zu. Allein durch ihre grossen Einkaufsvolumina bieten Grossküchen einen interessanten Hebel, um die Produktion von umweltfreundlicheren Lebensmitteln zu fördern, hält das Forschungsinstitut in einem Merkblatt fest. Darin hat es verschiedene Massnahmen gesammelt, mit denen Gastronom:innen ihr Verpflegungsangebot nachhaltiger gestalten können. Beispielsweise, indem sie weniger tierische Lebensmittel verarbeiten: Gemäss einer vom FiBL errechneten Ökobilanz kann der Ersatz von Fleisch durch pflanzliche Proteinquellen die Gesamtumweltbelastung des Lebensmitteleinkaufs um rund einen Viertel reduzieren. Im eigenen Personalrestaurant liegt der Anteil an Fleischgerichten aktuell bei 30 Prozent. Mehr ist aus Umwelt‑, aber auch aus preislichen Gründen nicht wünschenswert. Denn Bio-Fleisch ist deutlich teurer als konventionelles. Diesen Mehraufwand kann man durch einen hohen Anteil an veganen und vegetarischen Menüs wettmachen. Im FiBL-Restaurant in Frick, das übrigens öffentlich ist, kostet ein Mittagessen mit Fleisch 16, ein vegetarisches oder veganes 12 Franken.
Auch das Vermeiden von Food Waste ist ein wichtiger Faktor für eine bessere Umweltbilanz – wobei der Einfluss der Gastronomie hier verhältnismässig gering sei, meint Künzli: «Die meisten Lebensmittel gehen schon in der Produktion und im Zwischenhandel verloren.» Dennoch achtet er mit verschiedenen Massnahmen darauf, dass in seiner Küche möglichst wenig Lebensmittel weggeworfen werden müssen. So werden im FiBL-Restaurant relativ kleine Portionen geschöpft, wobei die Gäste sich immer einen Nachschlag holen dürfen. Zudem wird Gemüse gemäss dem «Leaf-to-Root»-Ansatz möglichst als Ganzes verarbeitet. «Aus dem Fenchelkraut machen wir ein Pesto und eine Rande verarbeiten wir samt Schale zu Hummus», nennt der Gastroleiter einige Beispiele. Selbstverständlich achtet er auch auf Saisonalität: Tomaten etwa gibt es hier nur im Sommer.
Keine Fertigzutaten
Ein wichtiger Unterschied zu einem konventionellen Betrieb ist, dass in der Bio-Küche keine fertigen und halbfertigen Lebensmittel verarbeitet werden, weil es diese in Bio-Qualität noch kaum gibt. Künzli: «Wir kochen immer frisch.» Für das Küchenpersonal ist das ein Mehraufwand, weil sie die Rüebli selbst rüsten und schneiden und die Kartoffeln erst gründlich waschen müssen. Die grösste Herausforderung und gleichzeitig die grösste Befriedigung sieht Künzli, der sich selbst vegan ernährt, aber in der Kreativität: «Die fleischlose Küche bietet heute viele Möglichkeiten, um Neues auszuprobieren.» Der gelernte Koch und Hotelfachmann lässt sich gerne auch von Plattformen wie Instagram oder
YouTube inspirieren. Die strenge Bio-Zertifizierung schränke ihn überhaupt nicht ein: «Es gibt heute fast nichts, das es nicht auch in Bio-Qualität gibt.»
FiBL – eine Stiftung im Dienst des biologischen Landbaus
Am 1. Februar 1973 wurde die private «Schweizerische Stiftung zur Förderung des biologischen Landbaus» gegründet. Ein Jahr später folgte die Eröffnung des Forschungsinstituts für biologischen Landbau. Heute zählt das FiBL Schweiz rund 300 Mitarbeitende, die gesamte FiBL Gruppe mit fünf Standorten in Europa beschäftigt über 400 Mitarbeitende. Das FiBL ist heute eine der weltweit führenden Forschungseinrichtungen in allen Bereichen der biologischen Landwirtschaft wie Bodenbewirtschaftung und Pflanzenbau, artgerechte Tierhaltung oder biologische Lebensmittelverarbeitung. Bekannt ist das Institut für die enge Verknüpfung der Forschung mit der Beratung und der Praxis. Das FiBL Schweiz ist auch international an zahlreichen Projekten beteiligt, sowohl in Forschung, Beratung und Weiterbildung als auch in der Entwicklungszusammenarbeit.
