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«On cuisine toujours avec des produits frais»

En raison de ses volumes d’achat importants, la restauration collective peut contribuer de manière significative à une alimentation plus respectueuse du climat. L’Institut de recherche de l’agriculture biologique (FiBL) a réuni sur une fiche technique des mesures permettant aux cantines et aux restaurants universitaires d’améliorer leur écobilan, et il montre l’exemple dans son propre restaurant du personnel.

À 9 heures du matin, le restau­rant du person­nel de l’Institut de recher­che de l’agriculture biolo­gi­que (FiBL) de Frick est peu fréquenté. Quel­ques colla­bo­ra­teurs et colla­bora­tri­ces font une pause-café, mangent un sand­wich, et appré­ci­ent la vue sur la nature qu’offre l’établissement depuis le premier étage. À cette heure mati­nale, Martin Künzli, responsable de la restau­ra­tion, et son équipe de cuisine sont déjà à l’œuvre depuis deux heures et prépa­rent le buffet de midi. Ce jour-là, le menu prévoit un «Mac and Cheese» végan et un Chicken Pie aux légu­mes, avec comme toujours un buffet de salades. Le fait que seuls des produits bio soient utili­sés fait partie de la philo­so­phie de l’institut. Il y a un peu plus de deux ans, ce restau­rant de 200 places a rouvert ses portes après des travaux de réno­va­tion. Il est certi­fié «Bio Cuisine». Depuis 2023, Bio Suisse attri­bue ce label aux entre­pri­ses de restau­ra­tion qui misent sur les aliments biolo­gi­ques. Le restau­rant de Frick est certi­fié trois étoi­les, ce qui signi­fie que plus de 90% des aliments utili­sés sont biolo­gi­ques. «En réalité, tout est bio chez nous», précise M. Künzli, qui dirige le restau­rant du person­nel depuis sa réou­ver­ture. Certai­nes épices ainsi que les légu­mes issus de la culture expé­ri­men­tale de l’institut de recher­che et qui ne sont donc pas certi­fiés consti­tu­ent des exceptions.

Moins de viande, plus de proté­i­nes végétales

Le FiBL accorde un rôle central à la restau­ra­tion coll­ec­tive sur la voie d’une alimen­ta­tion plus dura­ble et plus respec­tueuse du climat. Rien que par leurs volu­mes d’achat importants, les cuisines coll­ec­ti­ves offrent un levier inté­res­sant pour encou­ra­ger la produc­tion de denrées alimen­tai­res plus respec­tueu­ses de l’environnement, constate l’institut de recher­che dans une fiche tech­ni­que. Il y a rassem­blé diffé­ren­tes mesu­res permet­tant aux restau­ra­teurs et aux restau­ra­tri­ces de conce­voir leur offre alimen­taire de manière plus dura­ble, par exemple en trans­for­mant moins d’aliments d’origine animale. Selon un écobi­lan calculé par le FiBL, rempla­cer la viande par des sources de proté­i­nes végé­ta­les permet de réduire d’environ un quart l’impact envi­ron­ne­men­tal global des achats de denrées alimen­tai­res. Dans son restau­rant du person­nel, la part des plats à base de viande est actu­el­le­ment de 30%. Il n’est pas souhai­ta­ble qu’elle soit supé­ri­eure pour des ques­ti­ons envi­ron­ne­men­ta­les, mais aussi de prix. La viande bio est en effet nette­ment plus chère. Ce surcoût peut être compensé par une part importante de menus végans et végé­ta­ri­ens. Au restau­rant du FiBL de Frick, qui est d’ailleurs ouvert au public, un lunch avec viande coûte 16 francs et un lunch végé­ta­rien ou végan 12 francs.

La préven­tion du gaspil­lage alimen­taire est égale­ment un facteur important pour obte­nir un meil­leur bilan envi­ron­ne­men­tal, même si l’influence de la restau­ra­tion est rela­ti­ve­ment faible dans ce domaine, estime M. Künzli: «La plupart des aliments sont perdus au cours de la produc­tion et du commerce inter­mé­di­aire.» Il veille néan­mo­ins à ce que le moins de nour­ri­ture possi­ble soit jetée dans sa cuisine en pren­ant diffé­ren­tes mesu­res. Ainsi, au restau­rant du FiBL, les porti­ons sont rela­ti­ve­ment peti­tes, mais les clients peuvent toujours se resser­vir. De plus, confor­mé­ment à l’approche «Leaf-to-Root», les légu­mes sont trans­for­més en entier dans la mesure du possi­ble. «Nous faisons un pesto avec les fanes de fenouil, et nous trans­for­mons une better­ave et sa peau en houmous», précise le responsable de la restau­ra­tion en citant quel­ques exemp­les. Bien entendu, il veille égale­ment à utili­ser des produits de saison: ici, par exemple, on ne mange des toma­tes qu’en été.

Pas d’ingrédients tout prêts

Une diffé­rence importante par rapport aux établis­se­ments conven­ti­on­nels est que la cuisine bio ne traite pas d’aliments finis ou semi-finis, car ceux-ci n’existent encore prati­quement pas en qualité bio. Comme le dit M. Künzli: «On cuisine toujours avec des produits frais.» Pour le person­nel de cuisine, cela repré­sente un surcroît de travail, car il doit prépa­rer et couper lui-même les carot­tes et laver d’abord les pommes de terre avec soin. Mais le plus grand défi et en même temps la plus grande satis­fac­tion de M. Künzli, qui est lui-même végan, c’est la créa­ti­vité: «La cuisine sans viande permet aujourd’hui d’expérimenter beau­coup de nouvel­les choses.» Ce cuisinier et hôte­lier de forma­tion aime aussi s’inspirer de plate­for­mes telles qu’Instagram ou YouTube. La certi­fi­ca­tion bio stricte ne le limite pas du tout: «Aujourd’hui, on trouve pres­que tout en qualité bio.»

Le FiBL, une fonda­tion au service de l’agriculture biologique

Le 1er février 1973, la «Fonda­tion suisse pour le déve­lo­p­pe­ment de l’agriculture biolo­gi­que» privée a été créée. Un an plus tard, l’Institut de recher­che de l’agriculture biolo­gi­que a ouvert ses portes. Aujourd’hui, le FiBL Suisse compte envi­ron 300 colla­bo­ra­teurs et l’ensemble du groupe FiBL, qui compte cinq sites en Europe, emploie plus de 400 person­nes. Le FiBL est aujourd’hui l’un des prin­ci­paux insti­tuts de recher­che au monde dans tous les domaines de l’agriculture biolo­gi­que tels que la gestion des sols et la produc­tion végé­tale, l’élevage respec­tueux des animaux et la trans­for­ma­tion biolo­gi­que des aliments. L’institut est connu pour ses liens étroits entre la recher­che, le conseil et la pratique. Le FiBL Suisse est égale­ment impli­qué dans de nombreux projets au niveau inter­na­tio­nal, tant dans la recher­che, la vulga­ri­sa­tion et la forma­tion conti­nue que dans la coopé­ra­tion au développement.

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