À 9 heures du matin, le restaurant du personnel de l’Institut de recherche de l’agriculture biologique (FiBL) de Frick est peu fréquenté. Quelques collaborateurs et collaboratrices font une pause-café, mangent un sandwich, et apprécient la vue sur la nature qu’offre l’établissement depuis le premier étage. À cette heure matinale, Martin Künzli, responsable de la restauration, et son équipe de cuisine sont déjà à l’œuvre depuis deux heures et préparent le buffet de midi. Ce jour-là, le menu prévoit un «Mac and Cheese» végan et un Chicken Pie aux légumes, avec comme toujours un buffet de salades. Le fait que seuls des produits bio soient utilisés fait partie de la philosophie de l’institut. Il y a un peu plus de deux ans, ce restaurant de 200 places a rouvert ses portes après des travaux de rénovation. Il est certifié «Bio Cuisine». Depuis 2023, Bio Suisse attribue ce label aux entreprises de restauration qui misent sur les aliments biologiques. Le restaurant de Frick est certifié trois étoiles, ce qui signifie que plus de 90% des aliments utilisés sont biologiques. «En réalité, tout est bio chez nous», précise M. Künzli, qui dirige le restaurant du personnel depuis sa réouverture. Certaines épices ainsi que les légumes issus de la culture expérimentale de l’institut de recherche et qui ne sont donc pas certifiés constituent des exceptions.
Moins de viande, plus de protéines végétales
Le FiBL accorde un rôle central à la restauration collective sur la voie d’une alimentation plus durable et plus respectueuse du climat. Rien que par leurs volumes d’achat importants, les cuisines collectives offrent un levier intéressant pour encourager la production de denrées alimentaires plus respectueuses de l’environnement, constate l’institut de recherche dans une fiche technique. Il y a rassemblé différentes mesures permettant aux restaurateurs et aux restauratrices de concevoir leur offre alimentaire de manière plus durable, par exemple en transformant moins d’aliments d’origine animale. Selon un écobilan calculé par le FiBL, remplacer la viande par des sources de protéines végétales permet de réduire d’environ un quart l’impact environnemental global des achats de denrées alimentaires. Dans son restaurant du personnel, la part des plats à base de viande est actuellement de 30%. Il n’est pas souhaitable qu’elle soit supérieure pour des questions environnementales, mais aussi de prix. La viande bio est en effet nettement plus chère. Ce surcoût peut être compensé par une part importante de menus végans et végétariens. Au restaurant du FiBL de Frick, qui est d’ailleurs ouvert au public, un lunch avec viande coûte 16 francs et un lunch végétarien ou végan 12 francs.
La prévention du gaspillage alimentaire est également un facteur important pour obtenir un meilleur bilan environnemental, même si l’influence de la restauration est relativement faible dans ce domaine, estime M. Künzli: «La plupart des aliments sont perdus au cours de la production et du commerce intermédiaire.» Il veille néanmoins à ce que le moins de nourriture possible soit jetée dans sa cuisine en prenant différentes mesures. Ainsi, au restaurant du FiBL, les portions sont relativement petites, mais les clients peuvent toujours se resservir. De plus, conformément à l’approche «Leaf-to-Root», les légumes sont transformés en entier dans la mesure du possible. «Nous faisons un pesto avec les fanes de fenouil, et nous transformons une betterave et sa peau en houmous», précise le responsable de la restauration en citant quelques exemples. Bien entendu, il veille également à utiliser des produits de saison: ici, par exemple, on ne mange des tomates qu’en été.
Pas d’ingrédients tout prêts
Une différence importante par rapport aux établissements conventionnels est que la cuisine bio ne traite pas d’aliments finis ou semi-finis, car ceux-ci n’existent encore pratiquement pas en qualité bio. Comme le dit M. Künzli: «On cuisine toujours avec des produits frais.» Pour le personnel de cuisine, cela représente un surcroît de travail, car il doit préparer et couper lui-même les carottes et laver d’abord les pommes de terre avec soin. Mais le plus grand défi et en même temps la plus grande satisfaction de M. Künzli, qui est lui-même végan, c’est la créativité: «La cuisine sans viande permet aujourd’hui d’expérimenter beaucoup de nouvelles choses.» Ce cuisinier et hôtelier de formation aime aussi s’inspirer de plateformes telles qu’Instagram ou YouTube. La certification bio stricte ne le limite pas du tout: «Aujourd’hui, on trouve presque tout en qualité bio.»
Le FiBL, une fondation au service de l’agriculture biologique
Le 1er février 1973, la «Fondation suisse pour le développement de l’agriculture biologique» privée a été créée. Un an plus tard, l’Institut de recherche de l’agriculture biologique a ouvert ses portes. Aujourd’hui, le FiBL Suisse compte environ 300 collaborateurs et l’ensemble du groupe FiBL, qui compte cinq sites en Europe, emploie plus de 400 personnes. Le FiBL est aujourd’hui l’un des principaux instituts de recherche au monde dans tous les domaines de l’agriculture biologique tels que la gestion des sols et la production végétale, l’élevage respectueux des animaux et la transformation biologique des aliments. L’institut est connu pour ses liens étroits entre la recherche, le conseil et la pratique. Le FiBL Suisse est également impliqué dans de nombreux projets au niveau international, tant dans la recherche, la vulgarisation et la formation continue que dans la coopération au développement.
