Croû­tons pour salade césar

Stijn Rott­hier nous montre qu’une salade césar s’intègre parfai­te­ment à un menu de fêtes de Noël. Ce conseil­ler du maga­zine The Philanthropist sublime une recette popu­laire avec des ingré­dients de saison.

Cette créa­tion provi­ent de la cuisine de Stijn Rott­hier, diplômé du programme de la fonda­tion Ucce­lin (inter­view). À l’automne 2019, il a suivi ce programme de 20 semai­nes en tant que boursier.

Ingré­dients 

  • 200 g de pain complet
  • 40 g d’huile d’ail
  • 20 g d’huile d’herbes aromatiques
  • 6 g de fleur de sel
  • 2 g de poivre noir
  • 10 g d’oignons granulés
  • 2 g d’estragon séché
  • 4 g de persil frit
  • 2 g de roma­rin frit
  • 3 g d’herbes aroma­ti­ques en poudre

Pour l’huile d’ail 

  • 1 tête d’ail cuite à la vapeur
  • 1 bran­che de romarin
  • 1 bran­che de thym
  • 2 g de poivre noir
  • 500 g d’huile de tournesol

Prépa­ra­tion

Pour l’huile d’ail 

  1. Peler l’ail et le faire reve­nir dans quel­ques cuil­le­rées d’huile jusqu’à ce qu’il soit doré.
  2. Ajou­ter le reste des ingré­dients et lais­ser repo­ser pendant un jour, puis filtrer.

Pour les croûtons 

  1. Mixer tous les ingré­dients (sauf les herbes frites) pendant quel­ques secon­des de manière à ce que le pain reste en gros morceaux.
  2. Écra­ser légè­re­ment les herbes frites.
  3. Faire cuire au four 30 minu­tes à 120 °C, lais­ser refro­idir et ajou­ter les herbes frites.
  4. Étaler le tout sur une plaque recou­verte de papier sulfu­risé pour absor­ber l’huile.

Stijn Rott­hier, Belge, cuisinier passionné.

Pendant le programme Ucce­lin, il s’est rendu chez:

  • Andreas Cami­nada, château de Schau­en­stein, restau­rant à Fürstenau,
  • HOLZ&FLEISCH, produc­teur de viande à Ennetbürgen,
  • John Baker, boulan­ge­rie-pâtis­se­rie à Zurich,
  • Dan Barber, Blue Hill at Stone Barns, restau­rant à New York,
  • Tanja Gran­dits, Stucki, restau­rant à Bâle,
  • Franck Giovan­nini, Hôtel de ville, restau­rant à Crissier.

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