L’innovation ne peut réus­sir qu’en réseau

Une «recette de grand-mère» est un signe de qualité qui nous montre la rela­tion profonde entre l’alimentation et notre histoire person­nelle. L’alimentation est person­nelle. L’alimentation est essen­ti­elle et reste en même temps un plai­sir. C’est aussi une habi­tude. L’alimentation est une reli­gion. Pour qu’une trans­for­ma­tion réus­sisse, elle doit se produire sur toute la chaîne de valeur.

Cette obser­va­tion ne concerne pas uniquement les diffé­ren­ces cultu­rel­les. Faire accep­ter des inno­va­tions n’est pas non plus toujours évident. «La tech­no­lo­gie utili­sée pour de nombreu­ses alter­na­ti­ves à la viande exis­tait déjà dans les années 1960», déclare-t-il. «Et d’un coup, elle finit par s’imposer.» Quant à savoir si cela est dû à la demande des consom­ma­teurs ou à l’offre oppor­tune des superm­ar­chés, il ne saurait le dire. La trans­for­ma­tion est un proces­sus complexe. Il faut que le moment soit le bon pour qu’un burger d’insecte puisse riva­li­ser avec le pain de viande de mamie. Il ne faut pas oublier que savoir que quel­que chose est bon ou écolo­gi­quement perti­nent ne suffit pas à induire le chan­ge­ment. «Nous en savons beau­coup, mais n’agissons pas en consé­quence», conti­nue Lucas Grob. Et pour­tant. Toutes les inter­dé­pen­dan­ces et les leviers d’influence qu’il y a dans son champ d’activité le fasci­nent: «L’innovation est un domaine neutre où l’on peut faire de nombreu­ses expé­ri­en­ces afin de rele­ver les défis et emprun­ter de nouvel­les voies.» Elle est néces­saire. Il ne fait aucun doute pour lui que les choses ne peuvent pas contin­uer ainsi. Notre alimen­ta­tion est trop néfaste pour le climat. Elle n’est pas saine. Et nous gaspil­lons trop. La bonne nouvelle en revan­che, c’est que la trans­for­ma­tion est amorcée.

Des petits pas difficiles

Même les trans­for­ma­ti­ons simp­les en appa­rence sont déli­ca­tes. Le sucre en est un bon exemple. Nous cher­chons constam­ment à en réduire la quan­tité dans les aliments, mais le proces­sus est complexe étant donné que l’expérience sens­ori­elle doit être la même pour les consom­ma­teurs, avec du sucre en moins.

Elle cher­che des solu­ti­ons visant à rendre les proces­sus de fabri­ca­tion plus dura­bles et des moyens d’évaluer le résul­tat sur la pollu­tion envi­ron­ne­men­tale. Elle illus­tre la comple­xité de la démar­che avec l’exemple du sucre: «Prenons des céréa­les pour le petit déjeu­ner avec une teneur en sucre de 30%. Si nous rédui­sons la teneur à 20, voire à 15%, nous avons besoin d’un agent de remplis­sage qui ne modi­fie pas les proprié­tés tech­no­fon­c­tion­nel­les et sens­ori­el­les, et qui présente les mêmes béné­fices.» Toute­fois, lorsqu’il est ques­tion d’alimentation équi­li­brée, la discus­sion ne devrait pas en prin­cipe être réduite à un seul ingré­di­ent. Pour le système diges­tif, plus­ieurs autres subs­tances sont tout aussi importan­tes que les macro­nu­tri­ments. Il a besoin de fibres alimen­tai­res ou de phyto­nu­tri­ments second­ai­res comme des colo­rants aux vertus anti­oxy­dan­tes. Il faut que les aliments soient de bonne qualité. «Notre alimen­ta­tion occi­den­tale est déjà très éloi­g­née de ce qui est opti­mal puis­que nous ne consom­mons souvent qu’une petite partie de la matière première et délais­sons justem­ent les parties végé­ta­les riches en fibres», déclare Nadina Müller. «On suit depuis des années le lien entre les apports en fibres alimen­tai­res et la santé dans le cadre de diver­ses mala­dies non trans­mis­si­bles et les données suggè­rent que les régimes riches en fibres végé­ta­les et alimen­tai­res peuvent contri­buer à réduire le risque de bon nombre de ces patho­lo­gies.» C’est pour­quoi il est important de trou­ver des moyens tech­no­lo­gi­ques pour trans­for­mer les matiè­res premiè­res riches en fibres alimen­tai­res en produits finaux appé­tis­sants que la majeure partie de la popu­la­tion pren­dra plai­sir à consommer.

Insec­tes et champignons

Lucas Grob se penche lui aussi sur les problè­mes et les obsta­cles afin de mettre au point des inno­va­tions globa­les pour le système alimen­taire. L’association Swiss Food Rese­arch fonc­tionne en réseau. Près de 210 membres de la chaîne de créa­tion de valeur, des champs aux labo­ra­toires, font partie du réseau d’innovation, avec des start-up, des PME, des grou­pes de recher­che, des ONG et bien plus encore. Des grou­pes d’innovation cher­chent des solu­ti­ons pour mettre en place des idées trans­for­ma­ti­ves de sorte qu’elles fonc­tion­nent. Le réseau est avant tout actif dans la promo­tion de l’innovation précoce. Il travaille sur des domaines qui ne sont pas encore dans le viseur des indus­tries étab­lies. Il n’y a donc pas de groupe d’innovation cons­acré au lait, comme il l’explique. En revan­che, il s’est penché sur les insec­tes comme aliment avant que ceux-ci ne soient dispo­nibles dans la grande distri­bu­tion. «Nous avions remar­qué qu’une commun­auté s’était formée autour des insec­tes. Que ce sujet offrait un terreau fertile.» Chez nous, les insec­tes ne se sont pas encore impo­sés comme aliment. Mais l’idée a fait son chemin. Utili­ser les insec­tes comme aliment dans le cadre de la produc­tion pisci­cole dura­ble est pour lui une appro­che envi­sa­geable. Les grou­pes d’innovation se penchent égale­ment sur les systè­mes fongi­ques. «Nous connais­sons très bien les cham­pi­gnons de Paris. Mais qu’est-ce qui vien­dra ensuite?», s’interroge Lucas Grob. L’approche de Swiss Food Rese­arch consiste systé­ma­ti­quement à inté­grer toute la chaîne de valeur dans les discus­sions. On retrace tout le parcours d’un aliment, de son sol nour­ri­cier à son degré de biodis­po­ni­bi­lité pour le corps. Swiss Food Rese­arch est convaincu qu’une trans­for­ma­tion de l’alimentation ne peut fonc­tion­ner que s’il existe une solu­tion pour chaque étape de la chaîne. C’est précis­é­ment selon cette appro­che que l’Innovation Boos­ter Swiss Food Ecosys­tems, lancé en 2021, cher­che des solu­ti­ons. Il se cons­acre à la refonte du système agro­ali­men­taire. Il est soutenu par Inno­su­isse et géré par Swiss Food Rese­arch ainsi que le Clus­ter Food & Nutri­tion. Au total, le programme Inno­va­tion Boos­ter d’Innosuisse souhaite déve­lo­p­per 600 idées novatri­ces et 100 projets de suivi. Jusqu’en 2024, il dispose d’un budget total de 21,3 milli­ons de francs. «Abor­der le début et la fin de la chaîne de valeur est crucial à la réus­site d’une trans­for­ma­tion», ajoute Lucas Grobs, «car cela ne sert à rien de déve­lo­p­per les meil­leu­res pièces de viande cellu­laire si cela n’intéresse pas les consom­ma­teurs.» Il est égale­ment indis­pensable que la produc­tion prima­ire soit profi­ta­ble et que l’on puisse en déga­ger une valeur ajou­tée. Et le prix aussi joue toujours un rôle important. Au même titre que la dura­bi­lité est perti­nente. Mais pas de manière isolée. «De nombreux projets de dura­bi­lité uniques se soldent par un échec. Valo­ri­ser un maté­riau ou un produit rési­duaire ne fonc­tionne pas dans notre réalité écono­mi­que actu­elle.» En conclu­sion, pour que la trans­for­ma­tion soit une réus­site, le système doit chan­ger dans son ensem­ble. Il faut une colla­bo­ra­tion entre les diffé­ren­tes entre­pri­ses de la chaîne de valeur. Elles doivent opti­mi­ser ensem­ble les flux et les circuits. Pour ce faire, nous avons aussi besoin de méca­nis­mes de feed-back fonc­tion­nels et d’un échange. Swiss Food Rese­arch mise sur une appro­che de co-créa­tion. Et l’association dispose de la certi­fi­ca­tion Living Lab. «Dans ces commun­au­tés, nous pouvons tester des idées de manière précoce. Nous iden­ti­fi­ons des tendan­ces futures et pouvons les vali­der tous ensem­ble», déclare Lucas Grob. Passer deux ans à déve­lo­p­per quel­que chose en secret avant d’arriver avec un produit fini n’est pas une méthode idéale. Cela n’aura suscité aucune attente.

Il faut plus que des connaissances

«Car il n’est pas uniquement ques­tion d’efficience et de tech­no­lo­gie, mais d’une appro­che holis­tique», conti­nue-t-elle. Avec les projets Presidi, Slow Food s’engage par exemple pour la préser­va­tion des aliments fabri­qués loca­le­ment grâce à des procé­dés arti­sa­naux. «Il est important de sauvegar­der ces connais­sances et de leur donner de la visi­bi­lité», ajoute-t-elle. Ce savoir peut porter sur un produit tradi­ti­onnel ou être un moyen de redé­cou­vrir et de se réap­pro­prier d’anciennes compé­ten­ces. «Cela ne veut pas dire que nous ne sommes pas tour­nés vers l’avenir», expli­que Toya Bezzola. La tradi­tion et l’innovation peuvent coexis­ter, comme le montre l’exemple de l’alimentation végé­tale. D’anciennes varié­tés végé­ta­les comme la féve­r­ole peuvent consti­tuer une source proté­i­que saine et non indus­tri­elle. C’est la raison pour laquelle il faut non seule­ment préser­ver la théo­rie, mais aussi veil­ler à la mise en pratique de ce savoir. Avec le réseau inter­na­tio­nal implanté dans 160 pays, cela peut être une base pour de nouvel­les solutions.

«Nous pouvons les aider afin qu’ils agis­sent en tant que diffu­seurs au sein de leur réseau.» Qu’il soit ques­tion de gestion des aliments, d’agricultures, de trans­for­ma­tion ou de cuisine, le réseau dispose d’une grande expé­ri­ence et d’un vaste savoir qu’il aime à parta­ger – au même titre que ses échecs. Cela permet d’éviter à certai­nes person­nes de faire les mêmes erreurs que d’autres. «On doit pouvoir essayer et échouer, c’est ainsi que tout le réseau apprend», déclare-t-elle.

Le «shaming» n’est pas la bonne solution

Le savoir est la base d’une tran­si­tion vers une alimen­ta­tion dura­ble. Aujourd’hui, les indi­vi­dus peuvent être noyés d’informations, de marke­ting, de belles photos de nour­ri­ture. Mais cette repré­sen­ta­tion merveil­leuse ne corre­spond pas forcé­ment au contenu des aliments. Slow Food souhaite permettre aux consom­ma­teurs d’appréhender cela de manière plus responsable. L’association se cons­acre à l’éducation des indi­vi­dus. Il s’agit là de l’un des piliers de Slow Food. «Avec nos marchés, nous appor­tons du plai­sir aux gens», déclare Laura Rod. «Nous pouvons ainsi diffu­ser le savoir de manière dura­ble.» Le «shaming», qui fait l’objet de beau­coup de débats aujourd’hui, est une évolu­tion néga­tive selon elle. Les juge­ments de valeur tels que «tu as acheté un café latte dans un gobelet en plas­tique, ce n’est vrai­ment pas bien» sont contre-produc­tifs d’après Laura Rod. Indé­pen­dam­ment des préfé­ren­ces de chacun, elle est convain­cue que tout le monde peut faire une diffé­rence. «Et, ensem­ble, nous pouvons en faire beau­coup», déclare-t-elle.

L’alimentation – un patri­moine culturel

Dès lors que l’on vise un chan­ge­ment, la société doit être impli­quée. Slow Food le fait en culti­vant la culture gastro­no­mi­que. Slow Food est synonyme d’alimentation, de plai­sir et d’expérience sociale. C’est l’approche qui rend le chan­ge­ment possi­ble. «L’émergence d’une nouvelle culture alimen­taire néces­site un dialo­gue afin de pouvoir toucher les indi­vi­dus», déclare Laura Rod. Pour réus­sir la tran­si­tion vers une alimen­ta­tion dura­ble, la trans­mis­sion d’informations théo­ri­ques ne suffit pas. Toya Bezzola est convain­cue que le savoir à lui seul n’est pas en mesure de provo­quer le chan­ge­ment. Aussi, depuis des années, les équipes de Slow Food se penchent sur la meil­leure manière de passer à l’action. Toya Bezzola soulève une ques­tion cruciale: «Comment pouvons-nous créer des oppor­tu­ni­tés, essayer de nouvel­les choses et lancer le proces­sus qui va nous mener à des alter­na­ti­ves?» Le chemin vers une alimen­ta­tion dura­ble comporte de multi­ples embran­che­ments. «Nous ne pouvons pas tous manger de la viande à volonté en pens­ant que nous allons trou­ver des solu­ti­ons tech­no­lo­gi­ques afin que cela devi­enne dura­ble malgré tout», déclare Nadina Müller. Dans un même temps, il ne faut pas non plus que tout le monde devi­enne végan. Certai­nes rest­ric­tions seront impé­ra­ti­ve­ment néces­saires. Par ailleurs, les indi­vi­dus doivent être prêts à s’adapter assez rapi­de­ment. Outre des inno­va­tions tech­no­lo­gi­ques, elle est convain­cue qu’il faut aussi atteindre une alimen­ta­tion dura­ble. L’emballage est un facteur perti­nent, et pas uniquement pour les déchets engen­drés. Des connais­sances insuf­fi­san­tes peuvent pous­ser l’action des consom­ma­teurs dans une mauvaise direc­tion. À quel point un embal­lage accroît-il la quan­tité de déchets et dans quelle mesure celui-ci permet-il d’allonger la durée de conser­va­tion d’un produit de sorte à éviter qu’il ne se gâte avant d’être consommé? Il faut confron­ter le gaspil­lage alimen­taire et les déchets d’emballage.

Dans ce dernier, il n’est pas uniquement ques­tion de géné­rer des connais­sances. Celles-ci doivent égale­ment être parta­gées avec toute l’industrie afin de renforcer leur impact et de favo­ri­ser une évolu­tion dura­ble et plus vaste. Le Center of Excel­lence souhaite aussi se pencher sur une manière plus effi­cace de toucher les consom­ma­teurs. En effet, outre le manque de connais­sances, les faus­ses infor­ma­ti­ons gagn­ent aussi en importance. Le green­wa­shing est aussi un sujet important lorsqu’il est ques­tion de condi­ti­onne­ment. «Quand ils voient un embal­lage qui ressem­ble à du papier, les consom­ma­teurs croi­ent qu’il est plus dura­ble que s’il était en plas­tique», déclare-t-il. «Ils ont besoin d’aide.» L’indice de dura­bi­lité des menus montre comment cela pour­rait être mis en place. Celui-ci a été déve­lo­ppé par la ZHAW afin d’évaluer les menus. «Bien entendu, quel­ques diffi­cul­tés demeu­rent», déclare Nadina Müller. Les consom­ma­teurs veulent des évalua­tions aussi simp­les que possi­ble. Satis­faire ce désir est diffi­cile si l’on souhaite rendre compte d’une situa­tion complexe. L’indice de dura­bi­lité des menus dépeint cette comple­xité de manière diffé­ren­ciée. Il s’agit d’une base opti­male pour élabo­rer ensuite une commu­ni­ca­tion adap­tée au public cible qui prend en compte dans l’évaluation différ­ents aspects d’un menu, notam­ment ceux de l’écologie et de la santé.

Un effet surestimé

Des évalua­tions comme celle-ci aident à recti­fier certai­nes faus­ses concep­ti­ons. Étant donné qu’ils s’intègrent à une tendance, les nouveaux produits peuvent donner nais­sance à des idées reçues. L’impact des alter­na­ti­ves à la viande sur la dura­bi­lité peut être légè­re­ment sure­stimé. «Ces produits ne sont pas aussi dura­bles que beau­coup le croi­ent», déclare Nadina Müller. «En effet, leur produc­tion génère une quan­tité astro­no­mi­que de déchets.» Lors­que l’on produit par exemple des alter­na­ti­ves à base de petits pois, on trouve dans la matière première envi­ron 30% des proté­i­nes recher­chées. Celles-ci doivent être aussi pures que possi­ble. On peut en outre utili­ser une petite partie des fibres natu­rel­les. Les 50 à 60% restants ne sont pas utili­sables. «Si nous mangi­ons tous des alter­na­ti­ves à la viande, nous nous retrou­ver­i­ons avec des quan­ti­tés énor­mes d’amidon néces­si­tant une trans­for­ma­tion pour éviter le gaspil­lage», déclare Nadina Müller. Cela réduit les avan­ta­ges en matière de dura­bi­lité. On cher­che des solu­ti­ons pour pouvoir réuti­li­ser ces sous-produits de l’industrie alimen­taire, les flux second­ai­res. Grâce à l’un des projets subven­ti­onnés par la fonda­tion Avina, Selçuk Yildi­rim et Nadina Müller explo­rent des maniè­res de déve­lo­p­per de nouveaux aliments à partir de ces flux second­ai­res ou de les utili­ser pour créer des embal­la­ges. En Suisse, le potentiel est grand. «Des études ont montré que les quan­ti­tés de flux second­ai­res en Suisse étai­ent énor­mes», déclare Selçuk Yildi­rim. «Nous avons discuté de la manière de les amener sur le marché avec 15 parten­aires indus­tri­els.» Grâce au soutien finan­cier apporté par la fonda­tion Avina, nous pouvons faire avan­cer la mise en œuvre de ces idées. Et le fait que le finance­ment provi­ent d’une fonda­tion présente un immense avan­tage. Selçuk Yildi­rim ajoute: «Ce type de finance­ment nous permet aussi de parta­ger les connais­sances acqui­ses avec tous les acteurs du marché. Si nous colla­bo­ri­ons avec un parten­aire indus­triel, il les reven­diquer­ait pour lui.» Aussi, les cher­cheurs se considè­rent dans une posi­tion privilé­giée. «Nous sommes très bien soute­nus», déclare Nadina Müller. «La Confé­dé­ra­tion offre de très nombreu­ses possi­bi­li­tés, par le biais d’Innosuisse ou du Fonds natio­nal suisse (FNS).» De nombreu­ses fonda­ti­ons souti­en­nent leur travail, au même titre que des dona­teurs du secteur alimentaire.

Un sujet qui concerne tout le monde

Outre toutes ces facet­tes de l’alimentation, Selçuk Yildi­rim souli­gne que la nour­ri­ture est avant tout un acte cultu­rel qui doit s’accompagner de plai­sir. «Et parfois, il nous arrive tout simple­ment de trop manger parce que nous trou­vons cela à notre goût.» Pour Toya Bezzola, le lien avec la nature fait égale­ment partie de l’aspect cultu­rel. Et nous l’avons perdu. «Nous devons nous défaire du narra­tif de l’efficience pour ce qui est des aliments», plaide-t-elle. Et Lucas Grob conclut sur le message le plus important pour lui: «La nour­ri­ture fait tellement partie inté­grante de notre vie que si nous ne nous penchons pas tous sur la ques­tion, il va être extrê­me­ment diffi­cile de parve­nir à une solu­tion pour l’alimentation et l’agriculture de demain.»